『山路』 栗と小豆の浮島

家の女たちのブログ初！　和菓子レシピ紹介します～
秋の『雑もの茶会』でお出ししたお菓子：『山路』　のつくり方です。

このお菓子、上がこしあんの浮島。真ん中が栗の甘露煮。下がつぶあんのようかん。と、三層になっています。

秋のお茶会に、こんなお菓子があったらステキ。と、頭の中ではイメージするものの、それどうりのレシピ本がなかなかありません。
和菓子づくりの本や某サイトなど、別々の作り方を参考にして組み合わせ、四度の試作を重ねてあみだした作り方です。

これどうりに作れば、出来るはず？！です。　ぜひ、挑戦してみてください～


★分量：流し缶中（15×13.5×h4.7）×２個分【約２０人分】

【栗の甘露煮】をつくる
・栗・・・・・・・１㎏（皮がついた状態で）
・酢・・・・・・・大さじ２
・砂糖・・・・・栗の正味量の８割程度
・くちなし・・・１個　(色を出すためのものですが、なければなくてもいい)
・みりん・・・・大さじ３

①．お湯の中に栗を入れて皮をやわらかくしてから、鬼皮・渋皮をむき、むいた端から水につける　※きれいに仕上げたい場合は、もったいなようでも渋皮をしっかり取り除く

②．鍋に栗と水を入れ、酢を加えて、沸騰するまで中火で煮る。沸騰したら弱火で１０分くらい煮る　※栗がおどると割れやすいので気を付ける
③．水を張ったボウルに、栗を優しく丁寧に移し替える
④．鍋に水を張り、栗を優しく丁寧に移し替える
⑤．④に上白糖とくちなしを割って加え、オーブンペーパーで落し蓋をして弱火で２０分ほど煮る。くちなしはある程度色が出たら取り除き、火を止めてそのまま一晩おく

⑥．保存容器に栗を丁寧に移す
⑦．シロップを濾して鍋に入れ、みりんを加えて１０分ほど煮詰める
⑧．栗の入った容器にシロップを静かに注ぎいれる

※とにかく栗を丁寧にあつかうのがボイントです！


【つぶあん】をつくる（上がり目方1000～1200ｇ）
・小豆・・・・500ｇ
・上白糖・・450ｇ～500ｇ
・塩・・・・・・・少々

①．小豆をきれいに洗う
②．鍋にたっぷりのお湯を沸かし、小豆を入れる　※これをスタップUの家では「地獄炊き」といいます
③．沸騰したら火を弱め、５分くらいゆがいてからざるにあげる

④．鍋にたっぷりの水と小豆を入れて火にかける　※アルミホイルに数か所穴を開けて落し蓋にすると、穴からアクが上がってくるので便利
⑤．やわらかくなるまで（手で潰れるようになるまで）弱火でコトコト煮る　※煮汁が常に豆の上まであるように途中で差し水をする
⑥．小豆が煮えたらザルにあげて水をきる
⑦．鍋に⑥を入れて火にかけ、焦げないようにかき回しながら砂糖を２、３回に分けて入れ、塩を入れて味を見る



【こしあん】をつくる（上がり目方900～1000ｇ）
・小豆・・・・500ｇ
・上白糖・・450ｇ

①．つぶあんの①～⑤の要領で、小豆をやわらかく煮る
②．豆をマッシャ―などであらかたつぶす
③．ボウルに受けたザルに②を少しずつ移し、おたまの背でつぶしながら豆の中身を濾し出す。水をかけながらおこなうと作業がしやすい　※ボウルに受けたほうが大事なので、うっかり捨ててしまわないように

④．ボウルにたまった水が溢れないように注意しながら、お米を研ぐ要領でしっかりと濾し出し、豆の皮をきつく絞って取り除く
⑤．ボウルに濾し器を重ね、④の濾し汁を注いで、さらに細かな皮を取り除く

⑥．そのまま少し置き、濾し汁が沈殿したら上水を捨て、再び水を注いで沈殿するのを待ち上水を捨てる。上水が半透明になるくらいまで２、３回繰り返す

⑦．上水を捨てながら、晒でつくった袋に受ける

⑧．しっかり水気を絞る。（まな板などを斜めに置いて、体重をかけて押し絞る）

⑨．鍋に⑧の半量と砂糖を入れ焦がさないように気を付けながら強火にかける。砂糖が解けてツヤが出てきたら残りを加えて、常にかき混ぜながら強火で炊き上げる

⑩．水分があらかた飛んで、餡を落としたときにボテッと山のようになる固さになったら炊き上がり



※こしあん・つぶあんは、作りやすい分量で作っています。　余ったら小分けして冷凍庫で保存。大福、あんパン、小倉パイ・・・あぁ　どれもおいしそうですねぇ～～挑戦してみてください！

【浮島】をつくる
・上新粉・・・大さじ２
・薄力粉・・・大さじ２
・こしあん・・200ｇ
・卵・・・・・・・２個
・上白糖・・・50ｇ
・塩・・・・・・・少々

［下準備］
・上白糖を漉し器でふるい、35ｇと15ｇに分ける
・オーブンペーパーに切り込みを入れ流し缶に敷いておく
・蒸し器に水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく
・卵を卵黄と卵白に分けておく

①．卵黄のボウルにこしあんを入れて、へらなどでよく混ぜる
②．①に上白糖35ｇと塩を加えてよく混ぜる。上新粉と薄力粉をふるいながら加えてさらに混ぜる
③．卵白を泡だて器でよく泡立て、白っぽくなったら上白糖15ｇを加える
④．泡だて器でさらによく泡立て、ピンと角が立つまで泡立てる
⑤．②に④を入れ、へらなどで底からすくうようにしてさっくりと混ぜる

⑥．紙を敷いた流し缶に入れ、缶ごと１０㎝くらいの高さから落として中の空気を抜く
⑦．栗の甘露煮を半分に割り水気をかるく拭いて、丸い面を下(浮島側)にして並べる

⑧．蒸し器にならべ、水滴が落ちないように蓋にふきんをかけて、強火で40分くらい蒸す

※流し缶の大きさなどによって蒸し時間が変わるので注意する
※途中で竹串をたててみて、中まで火がとおっているか確認する
※やかんにお湯を沸かしておいて、水がなくなる前に足す

⑨．蒸しあがったら、金網などにのせて、粗熱をとる



【ようかん】をつくる
・つぶあん・・200ｇ
・水・・・・・・・・100㏄
・粉寒天・・・・2ｇ
・上白糖・・・・35ｇ

①．鍋に水と粉寒天を入れて、よく混ぜておく
②．火にかけて粉寒天を煮溶かし、砂糖をいれて砂糖が溶けたらつぶあんを入れる　※粉寒天をしっかり溶かしてから砂糖を入れる
③．つぶあんを入れる

④．弱火か中火で絶えずかき混ぜながら（約20分）、しゃもじで持ち上げてポトンと落ちるくらいまで煉り上げる



【仕上げ】
①．浮島にようかんを流し入れ、スキッパーなどで平らにして粗熱をとる
②．冷蔵庫で冷やし固め、固まったらひっくり返して切り分ける




浮島は、蒸し菓子なので、蒸し器があれば作れます。　今回はお茶会のお菓子ということで、出来上がりをかなり意識して、流し缶を使いました。
家で作って食べる場合など、マフィンカップとか牛乳パックなど、いろいろ代用できますよ。
さらに、
あんこや甘露煮を市販のもので作れば、もっと手軽に作ることが出来ます。
甘露煮を甘納豆にしてみたり、こしあんを白あんにしてみたりと、いろいろアレンジも出来そうですね！

家女庵製　『山路』のつくり方。　の大盤振舞！
ぜひ　挑戦してみてください～